7.2关于高温油炸食品的缺点
油脂在高温下可能发生氧化、裂解、聚合等一系列化学反应，产生的烟气中可能含有苯并芘等致癌物质，这是人们担心油条等油炸食品安全的主要原因。
苯并芘（Benzopyrene），是含苯环的稠环芳烃。苯并芘在环境中存在广泛，来源主要有两个方面: 一是工业生产和生活过程中煤炭、石油和天然气等燃料不完全燃烧产生的废气，包括汽车尾气、橡胶生产以及吸烟产生的烟气等，通过对水源、大气和土壤的污染，可以进入到蔬菜、水果、粮食、水产品和肉类等人类赖以生存的食物中。
二是食物在熏制、烘烤和煎炸过程中，脂肪、胆固醇、蛋白质和碳水化合物等在高温条件下会发生热裂解反应，再经过环化和聚合反应就可能形成包括苯并芘在内的多环芳烃类物质。尤其是当食品在烟熏和烘烤过程中发生焦糊现象时，苯并芘的生成量将会比普通食物增加10～20倍。
不过，炸油条的温度180℃，与蒸馒头的温度相比算是高温，但与产生苯并芘的条件而言，是十分微弱的。
我们不妨与一些燃烧产生苯并芘的温度状况作一比较如下:
木柴的燃烧温度600~1600℃
煤炭燃烧温度800~1200℃
汽车尾气气缸内温度2000 ~2500℃。
油脂燃烧温度也能达到上千度。
而油炸食品时，油脂并未燃烧，油温180℃也只有五~六成热，油脂九~十成热为300℃左右。所以油炸过程产生的苯并芘只是理论上的。
食品中的苯并芘主要来源于熏烤、烘烤等制作方法。常用煤、木炭、焦炭、煤气和电热等为热源。由于燃烧灰烬与食品直接接触，而导致烟尘中的苯并[a]芘直接污染。
只要按卫生规范操作，油炸食品的安全性是可以保障的。炸油条时油温不宜控制过高也不宜过低。油温过低油脂会很快浸透进面坯中，这样不仅使油条中间含油，还会使其膨胀度降低，达不到改良淀粉的效果。
要特别防止油温过高，油温过高很容易将油条炸焦煳，导致产生有害杂质的可能。在油炸过程中，必须用筷子来回翻动，使其受热均匀，让油条变得膨胀松泡且色泽一致。因为成品油条中含油量较高达20%左右，锅中油脂损耗很快，应该及时补充更新油脂，避免油脂反复使用引起的变质。
至于，担心油炸食品引起肥胖，则完全没有必要。脂肪是最容易消化吸收的营养品，并且与肥胖基本无关。本系列文章在前几节中已有论述，在此不再重述。
油条等油炸食品是多脂饮食的很好的选择。
黄学章
2023/4/27
作者：黄学章，教授级高级工程师，原重庆油脂化学厂厂长，重庆日化公司副总经理兼总工程师，无锡轻工业学院（现江南大学）食品工程系油脂专业1961级
油 脂 工 程 师 之 家 推 荐 阅 读
大豆压榨工业回顾
白土脱除植物油中的三氯丙醇与缩水甘油
散装物料热交换和废热能量回收利用
油脂精炼工艺的创新回顾
3－氯丙醇与缩水甘油酯——食用油的新挑战
也谈冷榨、热榨与浸出法制油
油料轧辊的种类与选型
从田间到餐桌——图说油菜
菜籽脱皮冷榨工艺
开挂了，印度古法榨油神技
膨化与压榨工艺的组合
传统木榨榨油工艺
流行于非洲的冲压榨油机
神秘的御米油、CBD Oil与大麻仁油
油脂加工业的发展趋势
迪斯美溶剂浸出工厂工艺安全管理（PSM）程序
如何使冷榨油成为一项有价值的投资
双螺杆榨油机的应用进展
酶法脱胶的最新进展
脱臭——不仅仅是脱除异味的过程（上）
脱臭——不仅仅是脱除异味的过程（下）
加拿大首家大麻加工商开始大规模生产CBD Oil
完美混合——嘉吉最先进的预混合饲料厂
连载：全球最大粮库爆炸事故调查（一）
连载：全球最大粮库爆炸事故调查（二）
连载：全球最大粮库爆炸事故调查（三）
连载：全球最大粮库爆炸事故调查（四）
油脂工程师之家
投稿邮箱：oilsengineer@163.com
微信公众号
QQ交流群
油脂工程师之家（oilsengineer）“油”您参与，油脂圈将更精彩~~返回搜狐，查看更多