杏仁有毒却能吃的原因包括品种差异、加工处理、食用量控制、人体耐受性等。
1. 品种差异：杏仁分为甜杏仁和苦杏仁，甜杏仁毒性极低，含有丰富的营养成分如蛋白质、不饱和脂肪酸等，适量食用对身体有益，可直接食用或用于多种烹饪方式；而苦杏仁含有较多的苦杏仁苷，在体内会分解产生有毒的氢氰酸，但经过合理处理后也能食用。
2. 加工处理：对于有毒的苦杏仁，通过浸泡、去皮、加热等加工处理方式，能有效降低其毒性。比如将苦杏仁长时间浸泡并换水，再经过高温炒制或蒸煮，可去除大部分有毒物质，使其能安全食用。
3. 食用量控制：即使是有毒的苦杏仁，只要控制好食用量，也能在安全范围内食用。少量食用时，人体自身的解毒机制可以应对其中的有毒成分，不会对健康造成明显危害。
4. 人体耐受性：不同个体对杏仁中有毒成分的耐受性存在差异。有些人耐受性较强，食用一定量的杏仁后可能不会出现明显不适；而耐受性较弱的人则需更加谨慎。
在日常生活中，食用杏仁时要注意选择合适的品种，尤其是苦杏仁要经过专业处理。如果不确定杏仁的安全性，最好咨询专业人士。同时，食用量不宜过多，特别是儿童和孕妇等特殊人群更要严格控制。若食用后出现不适症状，应及时就医。